Oczywiście ogromne znaczenie ma rasa z jakiej pochodzi stek. Za najlepsze, wyjątkowe rasy przeznaczone do wykorzystania w przemyśle mięsnym uchodzą między innymi Angus i Hereford. Są to tak zwane rasy mięsne, posiadają one kilka cech które odpowiadają za wyjątkowy smak oraz aspekty zdrowotne. Przede wszystkim ważnym faktem anatomicznym są dobrze rozbudowane mięśnie grzbietu i zadu  z których pozyskuje się wołowinę kulinarną. Przy wyborze steków zależy nam na ich marmurkowatości (białe nitki które możemy zaobserwować na powierzchni steków), wołowina ras mięsnych cechuje się wysokim poziomem otłuszczenia i zawartością tłuszczu śródmięśniowego, dzięki czemu steki osiągają pożądany efekt.

Jak wiemy tłuszcz jest nośnikiem smaku, dzięki marmurkowatości kawałki mięsa są soczyste i smakowite. Oczywiście ogromne znaczenie ma także sposób hodowli zwierząt, ważna jest bezstresowa hodowla bogata w pasze dobrej jakości. Sprawdzeni, polecani hodowcy latem wypasają bydło na łąkach, pastwiskach a zimą nadal odpowiednio dbając o ich dietę uzupełniają ją w słomę i siano. Najgorsze steki pozyskiwane są od tak zwanych krów mlecznych, krowy są intensywnie wykorzystywane w celach produkcji mleka a kiedy przestają spełniać tą rolę ich mięso przeznacza się na tanie, złej jakości steki które można kupić w marketach. 

Kiedy już został pozyskany kawałek mięsa dobrej jakości, kolejnym krokiem jest SEZONOWANIE. 

Bardzo ważny etap w przemyśle stekowym. 

Sezonowanie możemy inaczej nazwać dojrzewaniem.
Jest to metoda stosowana głównie przy bardzo szlachetnej, odpowiednio wyselekcjonowanej wołowinie przeznaczonej na steki.

Istnieją dwie metody sezonowania, na sucho oraz na mokro. 

METODA NA SUCHO 
To tradycyjna metoda, polegająca na przechowywaniu mięsa w specjalnej komorze, bez opakowania, w temperaturze ok. 2-4 st. C oraz wilgotności względnej ok. 80% - 85%.  Jak długo trwa sezonowanie? Otóż kilka tygodni, od dwóch do czterech a w niektórych przypadkach nawet dłużej. Efektem tej metody jest utrata znacznej części wilgotności, możemy zauważyć także obsychanie wierzchnich warstw mięsa, spokojnie są one później odcinane. Niestety efektem czasu którego wymaga sezonowanie oraz związaną z tym utratą wagi jest często wysoka cena doskonałych jakościowo steków. Jednak każdy kto ma w życiu przyjemność posmakować tak doskonałego, soczystego, kruchego kawałka wołowiny z pewnością nie pożałuje wydanych pieniędzy. Sezonowane sa duże elementy razem z kością. 

 

METODA NA MOKRO 
Pakowane próżniowo są mniejsze elementy mięsa wołowego, czasami nawet pocięte już steki. Następnie przechowywane są przez kilka tygodni (max. 2-3) w lodówce. W skutek tej metody mięso nie traci soczystości, staje się kruche i miękkie. Metoda ta nie daje takich samych efektów co metoda na sucho, nie osiągniemy tego samego aromatu, smaku i kruchości co w metodzie tradycyjnej. Jest to bardziej ekonomiczny sposób sezonowania, nie tracimy wagi i z tego powodu wołowina sezonowana w ten sposób jest nieco tańsza.