Jak radzić sobie z "THE STALL"?

Minęły dwie godziny, mięso wygląda wyśmienicie, spryskujesz je octem jabłkowym, lub piwem jeśli bardziej Ci to odpowiada. Minęła kolejna godzina, chcesz skontrolować sytuację, bierzesz do ręki termometr, i nagle okazuje się że temperatura wewnętrzna mięsa nie wzrasta, może nawet spadła. Co się dzieje? Może termometr się zepsuł? Zasilanie, ilość pelletu, węgla lub gazu, wszystko jest tak jak należy. Więc co się dzieje skoro temperatura nadal nie wzrasta ?

Nie wątp od razu w swoje zdolności, spotkało cię jedynie "the stall" zwane również "the plateau". Spotykane zjawisko w kulturze grillowej, nie znamy niestety polskiego określenia tej sytuacji. 

Kiedy dochodzi do zatrzymania się wzrostu temperatury wewnątrz mięsa ?

-Może dojść do tej sytuacji około 3-eciej godziny pieczenia/wędzenia, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie pomiędzy 65°C a 77°C.

Od czego zależy kiedy dochodzi do the stall?

-Ciężko dokładnie określić kiedy wystąpi "the stall", czas może się różnić w zależności od wielkości mięsa, jego kształtu, zawartości wody oraz używanego urządzenia. Znaczenie ma również jakie paliwo zasila grilla lub wędzarnię. Istotna jest także  temperatura obróbki termicznej, którą wybraliśmy. 

A więc czym jest "the stall" ?

-Jak pewnie wiecie, ciało ludzkie wydziela pot aby się schłodzić, i na podobnej zasadzie działa omawiane zjawisko. Profesor Greg Blonder z Uniwersytetu Bostońskiego udowodnił w swoich badaniach że wraz ze wzrostem temperatury mięso zaczyna się "pocić" a następnie przez odparowywanie wody z jego powierzchni dochodzi do chłodzenia. 

No dobrze, wiemy że to zjawisko występuje i dlaczego. Teraz pora ustalić jak sobie z nim radzić. 

 1. Cierpliwość

Musimy zaopatrzyć się w zapas czasu który będzie potrzebny na przeczekanie zmiany temperatury. Może to zająć nawet 6-8 godzin. Kiedy się do tego przygotujemy to nie powinien być problem. Po jakimś czasie mięso nie będzie się już dłużej pocić, co jest powodem wychładzania i temperatura ponownie będzie wzrastać aż dojdzie do docelowych 95°C.

2. Jest inny sposób

Innym sposobem jest zawinięcie mięsa w folie aluminiową tuż przed rozpoczęciem "the stall", to znaczy w momencie kiedy wewnętrzna temperatura wynosi około 66°C.  Ten moment ma miejsce w okolicach 2/3 godziny wędzenia. Zacznij od bardzo dokładnego owinięcia mięsa folią aluminiową aby zapobiec wyciekaniu wody i tłuszczów. Dzięki temu temperatura będzie stale wzrastać aż osiągnie tą przez nas pożądaną. Na sam koniec radzimy wyciągnąć mięso z folii i umieścić je na ruszcie tak aby skórka stała się ciemniejsza i chrupiąca. 

Przyjemnego grillowania/wędzenia  !